چه سبزی‌هایی بخریم؟
موقع خرید سبزیجات باید محصول همان فصل را تهیه کنید و در ضمن، مطمئن شوید که سبزیجات، تازه‌اند و طی همان یکی‌دو روز برداشت شده‌اند. ترجیحا سبزیجات طبیعی خریداری کنید و تا حد ممکن از خرید انواع گلخانه‌ای خودداری کنید. کودهای شیمیایی اجازه نمی‌‌دهند سبزیجات بو و طعم طبیعی خود را حفظ کنند. وقتی سبزیجات خود را خریداری کردید، سراغ وسایل موردنیاز کارتان بروید. اگر سبزیجات شما نیاز به پختن دارد، ظروف مسی را انتخاب کنید. به هیچ عنوان سراغ ظروف آلومینیومی نروید زیرا اسید موجود در برخی سبزیجات می‌تواند سبب شکل‌گیری برخی میکروب‌ها در درزها و شکاف‌های موجود روی سطح ظرف شود. این نوع شکاف‌ها در سطح ظروف با جنس نرم‌تر مثل آلومینیوم به وجود می‌آید اما در ظروف مسی، نه. اگر قرار است سبزیجات را در شیشه کنسرو کرده و در یخچال نگهداری کنید، شیشه‌ها را از قبل استریل کنید و اگر قرار است در کیسه‌های نایلونی آنها را فریز کنید، حتما نایلون فریزر و ترجیحا از انواعی باشند که هوا را می‌توان از داخل آن خارج کرد و اصطلاحا درهای زیپی دارند.

کنسرو کردن در روغن
تقریبا تمام انواع سبزیجات را می‌توان به این شکل کنسرو کرد. یک قانون اساسی که باید در این روش رعایت شود، استفاده از روغن زیتون فراوان و باکیفیت است. از جمله بهترین سبزی‌هایی که به این روش می‌توان کنسرو کرد، قارچ، گوجه‌فرنگی‌های کوچک، نخودفرنگی و بادمجان است. بهتر است حین کنسرو کردن، برگ‌های معطر و کمی فلفل هم به آنها افزوده شود. نحوه کنسرو کردن به این شکل، بسیار ساده است. بعد از آنکه سبزیجات شسته، خشک و به شکل دلخواه خرد شد، باید آنها را در آب جوش و سرکه برای چند دقیقه جوشاند و بعد، روی کاغذهای جذاب، آب پهن کرد تا آب اضافی آنها گرفته شود. بعد، باید آنها را در ظروف استریل ریخت و به آن روغن افزود تا جایی که هیچ فضای خالی در ظرف باقی نماند. طی چند هفته، سبزیجات آماده مصرف می‌شوند و تا 12 ماه نیز قابل نگهداری هستند.

استفاده از سرکه
سبزیجاتی که در سرکه کنسرو می‌شوند، مصارف فراوان دارند و از آنها در تهیه سس، سالاد و حتی همراه با برنج استفاده می‌کنند. بهترین سبزیجاتی که می‌توان آنها را به این روش کنسرو کرد، عبارتند از: گل‌کلم، کلم‌قرمز، فلفل قرمز، خیارترشی، پیاز و هویج. در این روش نیز به سبزیجات پس از شسته شدن، ابتدا نمک زده می‌شود؛ تا حدی تلخی‌شان گرفته شود، بعد خرد شده و برای چند دقیقه در آب جوش و سرکه حرارت می‌بینند. بعد از خشک شدن که تقریبا به 2 ساعت زمان نیاز دارد، به ظروف استریل انتقال می‌یابند و ظرف کاملاً از سرکه پر می‌شود. برحسب ذایقه می‌توان از سرکه سفید، قرمز یا... استفاده کرد. سبزیجاتی را که به این طریق کنسرو می‌شوند، می‌توان برای مدت 8 تا 12 ماه نگهداری کرد.

استفاده از آب نمک
اگرچه سبزیجاتی که به این روش تهیه می‌شوند به خوشمزگی سبزیجات کنسرو شده در روغن و سرکه نیستند اما کیفیت بالاتری پیدا می‌کنند. نخود فرنگی، هویج، کلم و... را می‌توان به این طریق کنسرو کرد. برای این منظور، بعد از شستن سبزیجات، آنها را برای چند دقیقه در آب نمک جوش‌آمده بریزید و بعد اجازه دهید آب اضافی آن گرفته و خشک شود. بعد داخل ظروف استریل ریخته و به هر یک لیتر آب 8 گرم نمک اضافه کنید و آب نمک درست شده را در ظرف بریزید.

فریز کردن
این روش از رایج‌ترین روش‌های نگهداری میوه و سبزیجات برای مدت طولانی در عصر حاضر است. سبزیجاتی را که به این روش تهیه می‌شوند می‌توان تا یک سال نگهداری و مصرف کرد. البته دمای فریزر حتما باید بین 18- تا 20- درجه سانتی‌گراد باشد. حتما روی هر بسته‌ای که فریز می‌کنید تاریخ تهیه آن نوع سبزی را یادداشت کنید. با گذشت زمان توصیه‌شده برای مصرف آن سبزی، اگرچه سبزی فریز شده خراب نمی‌شود و شما را بیمار نمی‌کند، اما به مرور ارزش غذایی و طعم آن از دست می‌رود.

برخی از انواع سبزیجات مثل پیاز، سیر، انواع سبزیجات برگ‌دار، نخود فرنگی، بادمجان، باقلا، بامیه و... را می‌توان فریز کرد اما برخی دیگر مثل سیب‌زمینی این قابلیت را ندارند. ترجیحا گوجه‌فرنگی را هم نباید فریز کرد؛ چون طعم و مزه‌ خود را از دست می‌دهد. در ضمن، سعی کنید به قصد فریز کردن حتما میوه و سبزیجاتی را تهیه کنید که تازه برداشت شده باشند تا با فریز کردن حداکثر ویتامین‌های آنها حفظ شود. نکته دیگر اینکه برخی از انواع سبزیجات مثل بادنمجان، سبزی قورمه، اسفناج و...اگر تفت کوچکی ببینند، ویتامین‌های‌شان بیشتر می‌ماند.



خشک کردن
اگر قصد دارید میوه یا سبزیجات را خشک کنید، حتما انواع رسیده و سالم را انتخاب کنید. جالب است بدانید سبزیجاتی که به محض چیده شدن در صبح زود یا اول شب، فورا خشک می‌شوند، طعم و بوی بهتری دارند.

اگر سبزیجاتی که انتخاب می‌کنید کاملا رسیده نباشند، بعد از خشک شدن رنگ و طعم خوبی نخواهند داشت. البته سبزیجات خیلی رسیده هم بعد از خشک شدن سفت می‌شوند و نمی‌توان آنها را مصرف کرد. برای خشک کردن سبزیجات، ابتدا آنها را شسته و بعد از شستشو اجازه دهید سبزیجات خشک شوند. برحسب نوع آنها، برش لازم را بدهید. حتما قسمت‌های کال و کپک‌زده را حین برش زدن جدا کنید؛ چون می‌توانند عاملی برای رشد باکتری‌ها باشند. نکته دیگری که باید در ذهن داشته باشید، این است که هرچه سبزیجات به قطعات ریزتری خرد شوند، سریع‌تر خشک می‌شوند.

برای خشک کردن سبزیجات 3 روش وجود دارد: خشک کردن زیر نور آفتاب، خشک کردن به روش صنعتی و خشک کردن در فر.

برای خشک کردن سبزیجات در فر کافی است درجه فر را روی پایین‌ترین حرارت تنظیم کنید و هر نیم ساعت یک‌بار به سبزیجات خود سری زده و آن را هم بزنید. توصیه می‌شود سبزیجات را روی یک سینی مسی اکسیدنشدنی یکنواخت پهن کنید و هر چند وقت یک‌بار سینی را بچرخانید تا حرارت به طور یکسان به تمامی نقاط برسد. برحسب نوع سبزی بین 4 تا 12 ساعت زمان برای خشک شدن در فر نیاز است.

در مورد سبزیجاتی که به روش صنعتی خشک می‌شوند لازم است قبل از استفاده شسته شده و در صورت نیاز به مدت 2 ساعت خیسانده شوند. در نهایت، ساده‌ترین روش خشک کردن سبزیجات که در خانه امکان‌پذیر است، خشک کردن در هوای آزاد است. ترجیحا بهتر است سبزیجات را دور از نور آفتاب و در محلی سایه خشک کرد تا رنگ آنها تغییر زیادی نکند. وقتی سبزیجات به طور کامل خشک شد، باید آنها را به ظروف پلاستیکی و یا شیشه‌ای دربسته انتقال داد و در محیطی خشک، تاریک و خنک نگهداری کرد. مدت زمانی که می‌توان سبزیجات خشک را نگهداری کرد به میزان خشک شدن آنها بستگی دارد. در صورتی که سبزیجات خشک در معرض نور آفتاب قرار بگیرند به سرعت رنگ‌شان تغییر کرده و مقدار فراوانی از ویتامین‌های خود را از دست می‌دهند. معمولا در صورت خشک کردن صحیح و نگهداری مناسب سبزیجات را می‌توان برای مدت یک سال ذخیره کرد.

---

نویسنده: یاس کبود تاریخ: 1393/05/28 | rss | نظرات (0) |

ماهی‌های شمال

ماهی آزاد: مرغوب‌ترین ماهی جهان به حساب می‌آید. دوكی شكل و كشیده است. فیله‌ماهی آزاد را به صورت دودی هم مصرف می‌كنند.

ماهی سفید: دوكی شكل و با گوشت سفید و لطیف است. البته جنس نر این ماهی روی سرش خال‌های درشت و سفید دارد، كشیده ‌تر است و گوشت بیشتری دارد. نوع دریایی‌اش هم، قطعا از نوع پرورشی مرغوب‌تراست.

ماهی سفید را می توان سرخ كرده، كبابی، بخارپز یا به شکل دودی‌ مصرف كرد که بستگی به ذائقه و سلیقه افراد دارد.

اردك ماهی: گوشت لذیذی دارد؛ چه آن را سرخ یا كبابی کنید.

ماهی كفال: این ماهی دوكی شكل، گوشت سفید اما سفتی دارد و اصالتا روسی است. شمالی‌ها اغلب نوع "دودی" و "شور" آن را مصرف می‌كنند. سرخ شده و كبابی كفال را هم با نارنج و لیمو میل می‌كنند.

ماهی‌های جنوب

ماهی حلوا سفید: فلس دارد، اما با یك دست كشیدن، تمیز می‌شود. جنوبی‌ها به‌ آن "زبیده" به معنای برگزیده می‌گویند. "حلوا" را اغلب به صورت شكم خالی در روغن سرخ می‌كنند و سر سفره می‌آورند. ماهیحلوا سیاه، گوشت سفت‌تری دارد، اما مزه‌اش همان است.

ماهی سنگسر: از نظر شكلی، كتابی است. استخوان زیادی دارد. معمولا آن را كباب یا سرخ كرده یا در قلیه‌ماهی استفاده می‌كنند.

ماهی شوریده: ماهی شوریده، دوكی شكل و ظریف است. گوشت سفید و كم‌تیغ‌اش هم بعد از پخت،نرم و لذیذ می شود. این ماهی را درسته و البته با شكم خالی، می‌توان سرخ كرد.

ماهی شیر: تقریبا بدون تیغ و بی‌آزار است؛ با گوشتی صورتی كه ضایعات كمی دارد. همه‌جوره‌اش را هم درست می‌كنند: سرخ كرده، بخارپز و كبابی.

ماهی سرخو: شبیه سنگسر است، ولی با گوشت سفید و لطیف. سرخ شده‌اش را می‌خورند یا در قلیه ماهی استفاده می‌كنند.

ماهی هامور: هامور اسم خانوادگی تعداد زیادی ماهی خلیج فارس و دریای عمان است. در این میان، هامور قهوه‌ای را می‌شود برای مهمانی، درسته كباب كرد. گوشتش بعد از پختن، سفید و البته سفت می‌شود. وقت پختن قلیه‌ماهی با ماهی هامور، پوستش را نمی‌كنند، چون حسابی لعاب می‌اندازد.

ماهی راشكو: ماهی مرغوب جنوب است كه گوشت سفید و نرم، و ضایعات كمی دارد و به هر روشی می توان آن را پخت. راشكو را برای قلیه‌ماهی هم استفاده می‌كنند.

ماهی های پرورشی:

ماهی‌های پرورشی كمی لاغرتر و كم‌بنیه ‌تر از انواع دریایی شان‌اند، اما اغلب این شانس را دارید كه آنها را زنده تهیه کنید.

فعلا این ماهی‌ها را پرورش می‌دهند:

كپور معمولی، كپور آیینه، كپور چرمی، آمور، كپور نقره‌ای، سرگنده و قزل‌آلای رنگین‌كمان.

ماهی های رودخانه‌ای:

این ماهی ها كوچك‌اند و البته ارزان‌تر از انواع دریایی و اگر طریقه پخت آنها را بدانید، بسیار خوش‌خوراك هستند که شامل سوف، لای ماهی، اردك‌ماهی، اسبله، سس ماهی، سیاه‌ماهی، قزل‌آلای خال قرمز و... هستند.

ماهی های سرد یا یخ‌زده:

وقتی ماهی را از آب‌های دور می‌آورند یا پیش‌بینی می‌كنند زمان فروش و مصرفش خیلی طولانی باشد (به‌ ویژه برای ماهی‌های بزرگ)، آن را فریز می‌كنند؛ اتفاقا با این كار به سالم ماندن ماهی بیشتر می‌توان اعتماد كرد، اما گاهی فروشنده‌ها تقلب می‌کنند و ماهی‌های خراب شده و مانده را با ظاهر یخ‌زده به مردم قالب می‌كنند تا عیبش معلوم نشود. 

برای رو شدن دست این فروشنده های متقلب، به مردمك چشم ماهی دقت كنید.

---

نویسنده: یاس کبود تاریخ: 1393/05/28 | rss | نظرات (0) |

مواد لازم :

 کدو سبز تازه      2 تا 3 عدد (300 گرم)
 شیر      1 لیوان (2 دسی لیتر)
 آرد گندم      1 قاشق سوپخوری (25 گرم)
 پنیر      50 گرم


طرز تهیه :
کدو را شسته بدون پوست کندن به شکل حلقه می بریم. قطعات بریده شده را با 3 تا 4 قاشق سوپخوری آب در ظرفی می ریزیم. در ظرف را بسته روی حرارت ملایم می گذاریم تا موقعی که کدوها کمی نرم شوند .آرد را در ظرف کوچک لعابی می ریزیم .شیر را به تدریج داخل آرد می ریزیم و مرتبا به هم می زنیم تا آرد در شیر حل شده ، بدون گلوله شود. بعد ظرف را روی حرارت ملایم قرار می دهیم و مرتبا بهم می زنیم تا مایه جوش آمده ، کمی غلیظ شود.

کدوها را در ظرف می ریزیم و روی آنها را با پشت قاشق صاف می کنیم و سس سفید را روی آن می ریزیم . پنیر را هم رتده می کنیم و روی سس می پاشیم .

فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت و یا 175 درجه سانتیگراد گرم می کنیم و ظرف را روی آخرین پنجره فر،به طرف بالا قرار می دهیم تا روی گراتن کمی طلایی شود . معمولا غذا پس از 45 دقیقه آماده می شود.

این غذا چون با شیر و آرد تهیه می شود و به اندازه کافی دارای کالری و پروتئین است،به جای گوشت و سبزی مصرف می گردد.
به طور کلی تمام گراتن ها باید حتما در ظرف نسوز تهیه شود و با همان ظرف سر میز قرار گیرد.

---

نویسنده: یاس کبود تاریخ: 1393/05/27 | rss | نظرات (0) |

مواد لازم برای 3 نفر :
 روغن زیتون      1/2 لیوان
 سرکه سیب     1/3 لیوان
 روغن کنجد     به میزان لازم
 آویشن     به میزان لازم
 پودر زیره      نصف قاشق چای خوری
 پودر زنجبیل     به میزان لازم
 شکر      نصف قاشق چای خوری
آبلیمو      3 قاشق چای خوری
 کنجد     1 قاشق چای خوری
گیاه کاکوتی     5 عدد برگچه
* برگ ریحان     5 یا 6 عدد
* سیر تازه     4 عدد
تربچه کوچک     1 عدد
نمک و فلفل     به میزان لازم

 

* گیاه کاکوتی 5 عدد برگچه، در صورت نبود عرق کاکوتی  1.3لیوان
* سیر تازه 4 عدد ،در صورت تازه نبودن پودر سیر 1 قاشق چایخوری


طرز تهیه :

طرز تهیه سس ریحان ، این سس یک سس ابتکاریه. خانواده بینهایت لذت بردن.

درست کردنش خیلی راحته . سس ریحان برای چاقها علاوه بر اینکه مضر نیست مفید هم هست.

تمام مواد را درون میکساتور میکس کرده و سس ریحان رو به عنوان سسی بسیار خوشمزه با هر نوع سالاد میتوان سرو کرد.

* با کاهو ژاپنی وجوانه گندم کمی گوجه فرنگی و فلفل دلمه رنگی و هویچ برای تزیین سالاد بی نظیر میشه.

---

نویسنده: یاس کبود تاریخ: 1393/05/27 | rss | نظرات (0) |