مطبخ خاتون

نکاتی در مورد روغن مورد استفاده برای شیرینی های عید:

-در تمام دستورات کره گیاهی(خوراکی) و کره حیوانی قابل جایگزینی با همدیگر هستند.

مارگارین ها گیاهی هیدروژنه هستند و از نظر ارزش غذائی از کره پایین ترند ... و قیمتشون هم خیلی ارزون تر از کره است

میزان مصرف کره و مارگارین تو همه دستورها مثل همه و جایگزینیش فقط و فقط به خودتون و ذائقه تون و جیبتون بستگی داره

فقط مارگارین بوی کمتری نسبت به کره داره برای کسایی که طعم کره رو دوست ندارن و مارگارین ماندگاریش

هم از کره بیشتره با کره شیرینی باید زودتر مصرف بشه ولی مارگارین تا یکماه هم تو ظرف در بسته خوب میمونه

-روغن صاف قنادی(مارگارین قنادی/کره گیاهی قنادی)در روش صنعتی کاربرد دارد به دلیل صرفه جویی در هزینه و ماندگاری بالا .

روغن قنادي بسيار صاف و منسجمه و در برابر حرارت بالا مقاومه

-اگر در دستوری تاکید به استفاده از مقداری روغن صاف شده است؛بهتره که حذف نکنید.

-در شیرینی های سنتی با روغن جامد آشپزخانه و در شیرینی های مدرن با کره(گیاهی/حیوانی) کار میکنیم.

بهتر این است که جایگزین نشوند.

در صورتی که قصد جایگزین کردن دارین حتما از قانون زیر پیروی کنین:

به ازای هر 100 گرم کره باید 80 گرم روغن جامد صاف استفاده بشه

-روغن جامد آشپزخانه باید کاملا سفت باشد؛بنابر این بهتر این است که از قسمت سفت روغن برداشته و ذوب کنید.

در دمای محیط اجازه دهید جامد شود.یا بذارید تو یخچال و وقتی سفت شد از روش زیر پیروی کنید:

*چند روزی اجازه دهید بمونه تا قسمت مایع جدا بشه و رو سطح بیاد -هرچقدر بیشتر بمونه بهتره.

حتی میتونید کم کم از قسمت سفتش بردارید و تو یه ظرف کوچولو به حالت تپه مانند بریزید باز روغن مایع جدا میشه.

(چند روز طول میکشه)ممکنه کاملا سفت شده باشه و روغن مطلوب حاصل بشه اگر بازهم نیمه جامد بود ؛

با مقداری روغن صاف مخلوط کنید و استفاده کنید.

-سفتی و شل بودن روغن رو باید در دمای محیط تشخیص بدین .اینکه گفته میشه روغن رو صاف کنید و بذارید تو یخچال؛

سپس استفاده کنید صحیح نیست.

پس:
روغن های جامد دونوع هستند : یا صاف یا دانه دانه .

اگه از روغن دون دون برای شیرینی استفاده کنید شیرینی روغن پس خواهد داد

همه ی روغن های جامد برای درست کردن شیرینی خشک باید صاف بشه فرقی نمیکنه مارکش چی باشه

فرقی نمیکنه چقدر شل و سفت باشه ولی با حرارت کم باید آب بشه یا بذارید رو شوفاژ یا بذارید کنار شعله گازی

که روشنه وقتی کاملا" بافتش صاف و یکدست شد بذاریدش تو فریز تا کاملا" ببنده بعد از فریز درش بیارید

و هر جا دلتون میخواد بذاریدش تو کابینت او یخچال .... دیگه مهم نیست چی بشه شل بشه نرم بشه ...

مهم اینه که بافت دون دون توی روغن کاملا" از بین بره

-برای استفاده از کره گیاهی/کره حیوانی در شیرینی ها حتما قبل از استفاده در محیط قرار دهید در حدی که صرفا نرم شود

و نه به حالت ذوب شدگی برسد.

-کره ای که با حرارت ذوب شده و بعد سفت شده ،کیفیت لازم برای استفاده در شیرینی ها رو نداره

و نباید جایگزین کره نرم در دستور ها بشه

مگر اینکه در دستوری گفته بشه که باید کره رو ذوب کنیم و پس از سرد شدن استفاده کنیم.

-ماندگاری شیرینی های که روغن مصرفی آنها روغن صاف قنادی یا کره گیاهی خوراکی یا روغن جامد آشپرخانه است

بیشتر از شیرینی هایی است که با کره حیوانی درست میشوند.دستوراتی که با کره حیوانی هستند

را سعی کنید نهایتا تا 15 روز مصرف کنید.

-برای بدست آوردن کیفیت بهتر همه نکات دستور را تعقیب کنید.

*نکات مربوط به مواد اولیه و وسایل:

-بهترین سینی برای پخت شیرینی ها ،اول استیل و بعد آلومینیوم است.

در سینی های لعابی فر شیرینی خیلی زود تیره میشه و میسوزه.

-در اکثر دستورات از پودر قند/پودر شکر(این دو معادل همدیگر هستند)استفاده میشود.

اگر در دستوری شکر قید شده باشد حتما از شکر استفاده کنید چون مانع پهن شدن شیرینی خواهد بود

اما به نسبت شیرینی ای که با پودر قند کار شد است بافت سفت تری خواهد داشت.

-در شیرینی های خشک هر چه شکر دانه ریز تر باشه کیفیت شیبرینی بیشتر میشه

(البته در دستوراتی که شکر استفاده میشه)

-کره ای که میخواییم برا شیرینی جات استفاده کنیم مونده یا رو باز نباشه،قبلا هم ذوب نشده باشه

در واقع فقط و فقط یه قالب کره نو و سالم با روکش در ظرف در بسته که تو دمای محیط گذاشتیم و نرم شده

در غیر این صورت شیرینی خیلی بوی کره میده و مطلوب نیست

*نکات مربوط به پخت:

- شیرینی های خشک تقریبا" نود درصدش وقتی از فر بیرون میاد و داغه خیلی نرمه جوری که آدم فکر میکنه

نپخته یکم که سرد میشه خودش رو میگیره ... زمان پخت شیرینی خشک حدکثر 10 تا 15 دقیقه است

بیشتر از اون باعث خشک شدن شیرینی میشه

ضمن اینکه تو سینی های لعابی فر زیر شیرینی خیلی سریع تغییر رنگ میده باید خیلی مراقب باشین

-هرگز آرد رو یک مرتبه اضافه نکنید.چون میزان جذب رطوبت در آرد ها یکسان نیست

و باید خیلی آروم آرد اضافه بشه تا به کیفیت مطلوب برسیم.

اگر آرد بیش از حد معین ریخته بشه شیرینی سفت و خشک و بی کیفیت میشه

-اگر احیانا آرد رو زیاد زده باشیم و خمیر خشک و ترک ترک شده باشه دو راه داریم:

1-در صورتی که داخل دستور آب یا شیر داشته باشیم،میتونیم با کمی آب یا شیر خمیر رو رقیق کنیم

2-مقداری کره یا روغن (بسته به دستور)و پودر قند رو میزنیم تا روشن و حجیم بشه و به خمیر کم کم اضافه میکنیم

تا به کیفیت مطلوب برسیم.

-همیشه برای پخت شیرینی یکی دو تا در جاهای مختلف سینی بذارین و اول تست کنین

تا اولا دمای فر دستتون بیاد و با زمان پخت شیرینی آشنا شین و دوما از کیفیت شیرینیتون مطمئن شین

*اگر شیرینی در فر دفرمه شد:

یا میزان آرد رو کم زدین و به مقدار آرد بیشتر نیاز داشتین.پس به باقی خمیر ارد بیشتر بزنین

یا چربی یا کره شیرینی زیاد بوده

*اگر شیرینی بعد از خنک شدن خیلی سفت و خشک شد:

یا آرد خیلی زیاد بوده

یا خیلی ورز دادین و باعث شده شیریین به روغن بیافته و خشک بشه

یا زمان پخت رو رعایت نکردین و بیش از حد نیاز داخل فر مونده یا دمای فر بیش از حد زیاد بوده

-اکثر خمیر ها رو بین دو تا نایلون باز کنین تا چسبندگی خمیر اذیتتون نکنه و مجبور نشین آرد اضافی به خمیر بزنین.

تکه اخر خمیر هم با دست حالت بدین

وقتی ضافه های خمیر رو میخوایین جمع کنین خیلی آروم به هم بچسبونیدشون و سعی کنین

با کمترین روز دوباره با وردنه بازش کنین تا به روغن نیافته

-شیرینی های مثل اسکار که در سفیده غلتانیده میشن رو بهتره در سینی بدون کاغذ روغنی بذاریم

چون به کاغذ روغنی میچسبن و به راحتی جذا نمیشن

ولی در صورتی که به سینی فر چسبیدن،به راحتی با زدن کارد زیر شیریین آزاد میشن.

_از خانوم خورسند:
اغلب شیرینیهای کره ای یک مرحله استراحت در یخچال دارن که باعث ترد تر شدن بافتشون میشه

و کار با خمیر راحت تر شده و مانع از وا رفتن شیرینیمیشه. با اینکه در دستورشیرینیها برخلاف

نانها مقدار آرد دقیق نوشته میشه ولی خیلی بهتره حتی بازهم آرد شیرینیها رو به تدریج اضافه کنین

مثلاً 50 گرم کمتر رو یکجا بریزین و 50 گرم بعدی رو به تدریج تا خمیر به دست نچسبه ولی اگر کل آرد موجود در دستور

رو اضافه کردید و خمیر باز هم چسبنده بود به هیچ وجه آرد مازاد اضافه نکنید و خمیر رو در یخچال استراحت بدین.

بعد از یکساعت استراحت در یخچال اگر خمیر هنوز هم چسبنده بود میتونین یکی دو قاشق آرد اضافه کنید

که معمولا لازم نمیشه . در شرایط اضطراری و عجله ای اگر خمیر چسبندگی نداشت میشه بدون استراحت

هم خمیر رو شکل داد هرچند کمی کارکردن باهاش سخت تره.

*شرایط نگهداری شیرینی های عید:

--ماندگاری شیرینی های که روغن مصرفی آنها روغن صاف قنادی یا کره گیاهی خوراکی یا روغن جامد آشپرخانه است

بیشتر از شیرینی هایی است که با کره حیوانی درست میشوند.دستوراتی که با کره حیوانی هستند

را سعی کنید نهایتا تا 15 روز مصرف کنید.

-شیرینی ها در ظرف کیپ در بسته و در جای خنک تا دو هفته ماندگاری دارند.

-همه انواع شیرینی های خشک یا نوروزی رو میتونین تا یک ماه یا دو ماه خارج از یخچال و 3 ماه داخل

یخچال و ماه ها داخل فریزر نگهداری کنین

به شرط اینکه در معرض هوا نباشن

-بافت شیرینی های نوروز اکثرا بیسکویتی هست و نباید انتظار نرم بودن ازشون داشت.

نویسنده: یاس کبود تاریخ: 1394/11/02 | rss | نظرات (0) |